序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術，我們為您準備了不同風格的5篇食品與食品安全，期待它們能激發您的靈感。

篇1

食品包裝作為食品的“貼身衣物”，不但起著保護、宣傳食品的作用，而且在很大程度上，食品包裝已經成為食品不可分割的組成部分，對食品質量產生直接或間接的影響，食品安全離不開包裝安全。在食品安全事件頻發的今天，我們應該更加深刻地認識到食品包裝安全的重要性。包裝作為食品銷售的最后一道工序，如何把好最后一道安全關是我們應該思索的問題。目前我國食品包裝行業面臨的形勢不容樂觀。

食品包裝行業存在的主要問題

1.包裝材料使用不當問題嚴重

包裝材料從材質上分為紙質包裝、塑料包裝、金屬包裝、陶瓷包裝、玻璃包裝等。包裝材料的衛生級別分為工業級、食品級和藥品級。用于食品包裝的材料應達到食品級要求，但目前還有很多小企業因生產條件或經濟利益生產不合格產品，有的用工業級原料或回收廢料代替食品級原料，有的甚至違規使用有毒有害的增塑劑、穩定劑、染色劑和甲醛等有害物質，會對人體健康造成嚴重的影響。

2.印刷使用苯類溶劑問題

食品包裝發生衛生質量問題，印刷油墨是關鍵因素之一。油墨中苯類溶劑及重金屬殘留嚴重。

由于我國目前大多數使用的油墨系統中油墨本身就是含苯的，所以工業上常用苯類溶劑加到油墨中以達到稀釋的目的，且甲苯價格低廉，不少企業都把它作為調配混合溶劑的主要原料。苯的殘留量如果超標，對人體危害極大。同時，苯具有蓄積性，人一旦吸入很難排出，日積月累會引發癌癥等疾病。現在，歐美國家已不允許在食品包裝中使用含苯及重金屬的原料，日本政府在幾年前也規定食品包裝材料中不得含有苯。我國也在推廣環保的水性油墨，用于解決含苯油墨對包裝及食品造成的危害。

3.違規添加助劑，禁用、亂用問題嚴重

以一次性塑料快餐盒為例，許多不法廠家為了降低成本，在產品中大量添加工業級的碳酸鈣、滑石粉、石蠟等禁止用于食品包裝生產的添加劑。更有些黑心企業將主要原料和添加劑的比例對調，工業碳酸鈣、石蠟等添加劑的使用量超過了50%，有的高達80%。食品溫度較高或微波爐加熱時，有害物質就會溶解在食物中。

再以目前方便面碗的外層紙包裝為例，最外層與嘴直接接觸的光油部分，具體成分包括樹脂和溶劑或樹脂、油和溶劑，涂于方便面碗表面后，形成具有保護、裝飾和特殊性能的涂膜，因為與嘴和食物會直接接觸，因此應認定為食品包裝。但光油是一種成分復雜的混合物，內含多種不同成分的化學物質多達3 0余種，如五氧化二砷、二氯化鈷、重鉻酸鉀、二甲苯麝香、三丁基氧化錫、砷酸氫鉛、三乙基砷酸酯等。而在目前我國允許用于食品包裝的1 2 6 3種添加劑中，只有極少數是在其中的，絕大部分都沒有獲得許可。這種情況下，消費者在用方便面碗喝湯、吃面的時候，有害物質可能就在光油中析出溶解到食物中，對人體造成安全隱患。

4.使用后廢棄，對環境造成嚴重污染

除了食品包裝本身存在的安全問題，使用后廢棄對環境也會造成嚴重污染。食品包裝使用廢棄后，大部分被混入生活垃圾進行處理，只有極少部分因回收價值高（如透明礦泉水瓶等）在處理前被收集并再次利用。

日常生活中常見的一些包裝制品因不便于從生活垃圾中分揀，因此多用填埋的處理方式。但包裝制品中的有毒有害物質，被填埋到土壤中，將會對土壤、水質造成嚴重危害。

5.塑料桶裝白酒析出塑化劑，增塑劑不檢測或難檢測

并不是所有塑料都含有塑化劑，如用途十分廣泛的聚氯乙烯（PVC）就含有較高的塑化劑。因此，最好不要用塑料來裝酒和油，非要裝最好選擇聚對苯二甲酸類塑料（PET），也就是在瓶底或者瓶身上有個三角標志，里面有數字“1”的塑料桶。不過，即使是PET塑料桶包裝的白酒也最好是存放在陰涼通風處，打開后盡快食用，避免酒的成分變得不穩定和其他成分發生反應。

塑化劑在水、酒、油和醋等不同的介質里，會有一定的溶解度。所以我國特定的遷移量要求，允許溶解一部分，但是有量的限制。白酒中塑化劑的來源大多來自酒瓶蓋里面的橡膠墊，如果墊子是采用國家已禁用的聚氯乙烯，就會出現塑化劑溶入酒中的現象。我國規定，塑化劑禁止添加到食品中，但可以使用在食品容器、包裝材料中，以增加材料的彈性、塑性、透明度、改變其性能。但不排除企業人為因素，因為添加塑化劑可增加白酒的黏稠度，讓酒顯得更有品質。此外，自來水管道、瓶蓋等包裝也可能是白酒含塑化劑的原因。

目前我國對白酒中增塑劑含量的檢測，一直沒有納入必須檢測的項目；雖然標準有了，但不是強制性的檢測項目，所以也導致了很多制品生產企業在送檢的過程中不檢這一項，導致了一些企業鉆了漏洞。

食品包裝要健康發展，就離不開政策標準，只有食品包裝政策法規及相關標準健全、嚴格，才能對規范和推進食品包裝行業起到作用。

食品安全現行法律法規執行情況

1.《中華人民共和國食品安全法》

隨著食品包裝安全等同食品安全的觀念不斷深入人心，2009年6月1日起實施的《中華人民共和國食品安全法》中明確說明：食品添加劑的生產經營；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備（簡稱食品相關產品）的生產經營；食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理必須遵守該法。

《食品安全法》共10章104條，可以歸納為以下特點：

①國務院設立食品安全委員會， 協調、指導食品安全監管工作。

②明確食品安全風險評估的法律地位。

③規范食品安全標準的制定，保障監管工作的統一性。

④規范食品檢驗行為，保證食品檢驗數據和結論的客觀、公正。

⑤注重食品生產經營的管理，維護消費者的權益。

⑥加大了對進口食品的監管力度，確保進口食品的安全。

⑦規范食品安全監管部門的權力和責任，監管制度更加合理。

⑧強化了公民權益保障的有效措施，加大了對違法行為的處罰力度。

2.《食品用包裝、容器、工具等制品市場準入制度》

為了貫徹落實《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》，加強對食品安全的監督管理，國家質量監督檢驗檢疫總局令第79號，即《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》，自2005年9月1日起施行后，食品安全質量有了明顯提高，但是許多問題仍然存在，所以國家質檢總局從2006年開始，加強了對食品包裝產品的認證認可工作，從2006年開始對食品包裝產品實施強制性市場準入（QS）管理制度，逐步加強對食品包裝、食品包裝用原輔材料、添加劑以及相關設備實施的監管力度，以確保食品包裝的健康安全。

實施食品及食品包裝質量安全市場準入制度6年來，產品的質量比實施準入制度前有了很大提高，市場準入制度的實施確實起到了規范行業企業、保障人民身體健康的重要作用。

食品安全了并不等于流通到餐桌上和進入人們口中的食物就一定是安全的。食品安全危害除了來自于食品本身和食品鏈全過程之外，還來自于食品包裝容器及材料的危害。在與食品接觸的過程中，食品包裝容器及材料中的有毒有害物質（如鉛、鎘、鉻等重金屬，甲醛、苯、多氯聯苯等）會遷移并滲入食品中，造成食品污染。世界各國尤其是發達國家，對食品包裝制定了高標準，對食品實行嚴格的市場準入制度，不斷提高食品包裝容器及材料安全指標，加大了發展中國家食品出口的難度。食品包裝容器及材料的安全問題已嚴重制約了我國食品的出口和食品包裝行業的發展。

2007年8月23日，國家質檢總局下發《關于開展食品用塑料包裝容器工具等制品生產許可證無證查處工作的公告》（〔2007年〕第123號公告），主要內容是：為保證食品用塑料包裝容器工具等制品生產許可制度實施效果，維護企業和消費者合法權益，保障食品安全，國家質檢總局決定自2008年1月1日起，在全國范圍內查處未獲食品用塑料包裝容器工具等制品生產許可證的生產銷售行為。

2007年7月30日，國家質檢總局開始實施《食品用紙包裝、容器等制品生產許可實施細》，對外正式公布第一批實施市場準入制度管理的食品用紙包裝、容器等制品產品包括兩類、21個產品。

為了加快市場準入制度的實施，國家質檢總局于2009年5月17日公告，要求自2009年9月1日起，未取得生產許可證的企業，不得生產食品用紙包裝制品；任何單位和個人不得銷售或者在經營活動中使用未獲得生產許可證的產品。違反規定者將按照有關法律、法規的規定予以查處。

目前食品用塑料制品和紙制品在食品包裝中的比例，市場準入制度（QS）依然是檢驗企業是否有能力提供合格產品的重要依據。

3.《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準》

由中華人民共和國衛生部、中國國家標準化管理委員會并與《食品安全法》同日正式實施的《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準》（GB9685-2008）對食品容器、包裝材料使用要求明確強調“未在列表中規定的物質不得用于加工食品用容器、包裝材料”。該標準適用于所有食品容器、包裝材料用添加劑的生產、經營和使用者，特別是食品接觸用塑料、紙制品、橡膠等材料中用到的增塑劑、增韌劑、固化劑、引發劑、促進劑、防老劑、阻燃劑及有關膠黏劑、油墨、顏料等都作出了明確的規定。

截至2012年7月，衛生部已經公布了硼酸等304種食品包裝材料用添加劑名單，即使加上新修訂的《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準》GB 9685-2008中的959種，目前可用于食品包裝的添加劑種類已經達到1263種。但與實際相比，仍顯不足（國外允許使用的食品包裝用添加劑有2000多種）。

4.北京市食品安全條例

醞釀多時的《北京市食品安全條例》經北京市人大常委會表決通過。其中規定，食品生產經營者生產經營有毒、有害食品，對人體健康造成嚴重后果、構成犯罪的，終身不得從事食品生產經營活動。為保障首都食品安全，北京市將實行食品安全和食用農產品質量安全追溯制度。同時，把食品安全監督管理工作納入政府績效管理評價考核體系。對于“地溝油”，《北京市食品安全條例》提出要加強源頭防控，不得隨意處置。這個條例將從2013年4月1日起實施。面對當前的食品安全問題，這個條例無疑具有積極的意義和示范效應，但制度有了，能否落實、如何落實才是接下來真正的考驗。

我國現在已經設有食品安全委員會，包括15個部委級的領導部門。北京市也有食品安全辦公室，包括工商、質監等農業部門。但是這些部門是協調機構，不是真正的權力機構或者執法機構，在這里協調完以后還是到執法部門去執法，執法過程當中就出現一些問題，比如各部門參考的標準是不是統一、執法依據是不是一致、量刑是否一致。這些問題導致了一些企業鉆部門之間的漏洞，甚至找熟人、拖關系，把大事化小、小事化了，導致了執法部門在老百姓心目中的形象大打折扣。權力的統一、標準的統一、量刑的統一，才能對解決食品安全問題起到關鍵作用。

食品包裝行業應該注意的幾點

1.安全化：由于材料不同，使用環境不同，盛裝的食品不同，食品包裝中的有害物質可能會滲入食品中，因此，生產企業在提高產品質量的同時（與食品實現雙QS），還要注重標識的必要性和重要性，正確指導消費者使用食品包裝制品。

2.標準化：在滿足國家強制性標準的基礎上，制定嚴于國標并適合產品特性的企業標準。

3.功能化：開發更多新型包裝，展現保護食品、生產工藝的適應性、促進銷售、衛生安全、包裝的經濟性、節約資源等功能。

4.減量化：通過對包裝的設計改進，在達到同等要求的基礎上，盡量減少包裝制品的使用量。

5.資源化：對所有有較高價值的包裝制品進行回收和利用；企業是第一責任人，必須延伸生產者責任，實現“資源-產品-再生資源，生產-消費-再循環”這一循環經濟新理念。有望在今年出臺的《包裝物回收利用管理辦法》將會對生產者的責任作出詳細的規定。

6.無害化：對于確難回收的廢棄物如塑料袋等進行無害化處理；鼓勵使用更環保的可重復使用的布袋，減少浪費。

7.產業化：回收利用是各種食品包裝生產企業、經營者以及消費者共同的責任，只有把各種包裝物納入循環經濟的鏈條中并進行產業化的回收利用，才能解決食品包裝行業的持續發展問題。

篇2

關鍵詞　道德風險　逆向選擇　政府監管　信息制度

[中圖分類號]F019.8　[文獻標識碼]A　[文章編號]0447-662X(2012)02-0069-07

引言

2008年的“三聚氰胺事件”引發了中國食品行業的大地震，直接催生了2009年的《食品安全法》。新法的無縫監管、統一食品國標、重典處罰等五大制度創新構筑了食品安全新防線。曾幾何時，公眾普遍期待，政府監管能夠有效保證食品的安全。然而，新法頒布兩年多來，食品安全問題并未得到預期的有效解決。先是奶產品市場出現“皮革奶”；繼而肉制品行業又出現“健美豬”。可見，事情遠遠沒有如此簡單。

目前，食品安全最大的問題是利益分割機制扭曲，造成市場行為失范，進而導致市場績效低下。要從根本上解決這一問題，僅僅依靠政府監管是不夠的，它需要構建完善的食品質量安全機制，這是一個系統工程，既需要政府宏觀層面的立法，也需要產業層面的有效監管，更需要市場組織微觀層面的有效治理機制。其中，食品生產經營者、消費者博弈的納什均衡構成這一機制的有效制度保證，才能使得制度人人遵守而不流于形式。以牛奶產品為例，其質量安全問題的癥結在于信息的非對稱性，這導致博弈中不可避免的道德風險和逆向選擇，引發各種各樣的質量安全問題。然而，面對千千萬萬分散的奶農，政府的有效監管勢必成本高昂效率有限，從而導致法律懲罰威懾的可置信性大打折扣，所以，必須同時在產業與微觀層面構建有效的博弈機制來規避道德風險和逆向選擇，促使博弈達成合作的納什均衡，這首先意味著博弈各方合理的利益分割機制，其次才是合作的行為規范，進而形成有序的競爭與交易的市場績效。

要構建完善的牛奶產品質量安全機制，使博弈達成合作的納什均衡，首先需要了解真實的博弈過程，才能有效優化博弈的信息結構，降低信息的非對稱性所帶來的機會主義后果，解決牛奶產品質量安全問題。所以，本文將運用博弈論分析方法，從博弈過程人手，探索如何改善博弈的信息結構，完善博弈機制，促使博弈達成合作的納什均衡。

一、博弈過程的理論分析，以牛奶生產為例

(一)微觀層面的博弈

微觀層面主要考察個體奶農與個體奶企的行為。在鮮奶市場，奶農與奶企的行為并不僅僅是利潤最大化的新古典選擇，而是相互博弈的均衡結果。

鮮牛奶具有獨特的性質。處在泌乳期的奶牛每天都會定量分泌牛奶，如果不及時擠出，奶牛會得炎從而影響泌乳數量和質量。擠出的鮮牛奶必須在兩小時內冷卻到攝氏4°，否則鮮奶會腐敗變質。正是鮮牛奶產品這樣的特性，導致奶農對奶企的高度依賴：每天都有鮮奶生產出來，而且生產出來就必須馬上賣給奶企，否則就會造成損失，于是在奶農與奶企的交易中，奶農天然的處于弱勢地位，客觀上助長了奶企的不合作行為；但同時，在博弈中，奶農又處于信息優勢地位，在信息不對稱條件下，奶農很容易選擇不合作策略。

由于奶農的分散性和養殖規模較小(早期每戶只養1－2頭奶牛，每天產奶30－50公斤)，奶農一般每天擠三次奶賣給奶企，對奶農和奶企而言，每次的交易都要耗費人力物力和時間，奶販的出現節約了奶農和奶企雙方的交易成本，交易效率得到提高。此時，鮮奶市場呈現奶農一奶販一奶企的結構形態，博弈分為三個層次：

1　奶農－奶農：完全信息動態博弈，走不出囚徒困境

奶農－奶農的博弈中，合作行為就是不添加任何有害物質，不合作行為就是添加比如三聚氰胺。養殖奶牛的農戶基本集中居住在一個自然村里，低頭不見抬頭見，相互之間非常熟悉，在是否添加三聚氰胺的策略博弈中，基本滿足完全信息的要求，即誰家給牛奶中添加三聚氰胺瞞不過別人。如果奶農都選擇合作策略，不添加三聚氰胺，則鮮奶質量可以得到保證，奶農可以得到長期的優質優價的高收益；但當別人不合作即添加三聚氰胺而自己不加，則會蒙受損失；所以奶農的最優策略就是添加三聚氰胺。于是，一個奶農添加以后，很快在奶農中形成示范效應，擴散開來。但當所有奶農都添加三聚氰胺的時候，牛奶質量低下，導致低質低價，博弈陷入囚徒困境。

在奶農一奶農的無限重復博弈中，奶農之間并不會相互施加懲罰，第二方懲罰機制不可置信；來自奶販和奶企的第三方懲罰承諾由于信息的不對稱，其實施成本必然高昂從而使得第三方懲罰機制也不可置信；示范效應下第一方懲罰機制更是缺乏效力。所以，囚徒困境長期無法突破，奶農往鮮奶中摻水摻假的行為屢禁不止，并且隨著牛奶檢測技術的提高，所添加的物質也不斷變化，從乳清粉、脂肪粉到現在的三聚氰胺。

2　奶農－奶販：非對稱信息動態博弈，道德風險、逆向選擇

在奶農與奶販的博弈中，奶農掌握完全的信息，而奶販并不掌握相關的信息，所以在奶農與奶販之間存在嚴重的信息不對稱性，導致市場治理模式下，存在普遍的道德風險和逆向選擇。

(1)道德風險

道德風險是信息優勢一方借另一方觀測監督的困難而采取的不利于另一方的機會主義行為，又稱為隱藏行動，涉及的是事后的、行動的非對稱信息。

在奶農與奶販的博弈中，奶農掌握完全的有關自己行動的信息，比如是否添加了某種物質如三聚氰胺在鮮奶中，而奶販對此信息一無所知，或者即使知道此信息，但要分辨是否添加成本頗高，即觀測監督十分困難。這樣一來，奶農往鮮奶中摻水摻假的道德風險行為變得有恃無恐，并逐漸演變成為一種普遍的現象。

(2)逆向選擇

逆向選擇是信息優勢一方利用事前信息的非對稱性所進行的不利于另一方的決策選擇，又稱隱藏信息，涉及的是事前的、知識的非對稱信息。

在鮮奶市場，“劣幣驅逐良幣”的逆向選擇表現的十分突出。由于奶農掌握完全的有關鮮奶質量的真實信息，奶販對此質量信息并不掌握，但奶販知道奶農一定存在摻水摻假行為，由于無法準確分辨鮮奶質量之高低，奶販只愿意根據鮮奶的平均質量支付收購價格。這樣一來，質量高于平均水平即并未摻水摻假的奶農就會吃虧，高質量鮮奶就會退出市場，只有低質量的鮮奶愿意交易。結果是，鮮奶市場上出售的鮮奶質量下降即摻水摻假越來越嚴重，而奶販愿意支付的收購價格進一步下降，更多的較高質量的鮮奶退出交易，如此等等。

就摻水摻假現象而言，在當時的檢測技術下，由于高質量鮮奶與低質量鮮奶無法分辨(分辨成本巨

大)，生產高質量鮮奶的奶農無法傳遞自己鮮奶的高質量信號以區別低質量者，信號傳遞機制無法有效運行，而奶販也無法進行信息甄別，導致鮮奶市場長期的逆向選擇現象，鮮奶質量低下，收購價格低下。

3　奶販－奶企：非對稱信息動態博弈，道德風險、逆向選擇

在奶販與奶企的博弈中，存在著與奶農一奶販博弈類似的情形。奶販對自己所售鮮奶的質量以及自己的行為擁有完全信息(假定奶販從奶農手中收購的全是高質量的鮮奶)，即是否存在摻水摻假行為以及質量高低自己完全知曉，而奶企對此并不知情。同樣的，在奶販與奶企之間存在嚴重的信息不對稱性，這導致市場治理模式下，存在如前所述的普遍的道德風險和逆向選擇。一方面，奶販往鮮奶中摻水摻假的道德風險行為普遍存在，另一方面，奶企愿意支付的鮮奶收購價格也長期低下。奶販的信號傳遞機制無法有效運行，而奶企也無法進行有效的信息甄別，導致奶源市場長期的逆向選擇現象，鮮奶質量沒有保證，收購價格徘徊低迷。

綜上所述，鮮奶市場最大的問題就是奶農與奶企利益分配機制扭曲，造成市場行為失范，進而導致市場績效低下。究其原因，卻是產業層面的博弈出了問題。下文將分析，由于牛奶產品市場的博弈特征，使得奶農的生產成本不能有效傳導給奶企，進而傳導給消費者，奶農合理的利益分割機制無法保障，才不得不出此下策：摻水摻假。

(二)產業層面的博弈

在產業層面，有三個利益相關者：所有奶企、所有消費者和政府。在這里，政府不是博弈的主體，而是凌駕于博弈雙方一奶企、消費者之上的中立第三方，它實施可置信的懲罰承諾，以保證博弈在集體理性下達到合作的納什均衡，即均衡支付保證合作收益的分割規則；均衡策略保證相應的合作行為規則；這意味著制度的出現并穩定下來，于是，有序的競爭與交易的市場績效得以實現。然而，現實的博弈卻并沒有出現合作均衡的穩定制度。

1　競爭博弈：奶企－奶企

(1)在牛奶產品市場，奶企之間就是否添加三聚氰胺的博弈與奶農－奶農之間的博弈非常類似。如果奶企都選擇合作策略，不添加三聚氰胺，則牛奶產品質量可以得到保證，奶企可以得到長期的優質優價的高收益；但當別的企業不合作即添加三聚氰胺而自己不加，則會蒙受損失；所以奶企的最優策略就是添加三聚氰胺。但當所有奶企都添加三聚氰胺的時候，牛奶產品質量低下，導致低質低價，甚至市場萎縮，博弈陷入囚徒困境。

(2)奶企－奶企之間的價格競爭博弈中，如果所有奶企都選擇漲價的策略行為，則所有企業都能獲得高的收益支付；但別人漲價自己不漲，可以把別人的市場份額搶過來，從而獲得更高的收益支付；大家都這么做的結果，就是都不敢漲價。尤其表現在降價競爭博弈時，別人不降而自己降價，可以搶奪別人的市場份額而獲得更高的收益，所以，牛奶產品市場價格大戰頻頻發生。

由此看來，在目前的情況下，奶企－奶企之間的競爭博弈很難擺脫囚徒困境。即使奶企是無辜的，自己沒有向牛奶產品中添加三聚氰胺，但價格競爭博弈的結果，使得成本因素成為關鍵，這直接導致奶企在鮮奶收購中壓級壓價，破壞了牛奶產業價值鏈，奶農的生產成本和合理利潤不能有效傳導到產業終端，價格傳導機制即奶農一奶企利益分割機制扭曲，客觀上逼迫奶農往鮮奶中添加三聚氰胺，以降低自己的成本。于是，反映在奶農一奶企博弈中，就是長期的囚徒困境：道德風險與逆向選擇并存，奶農與奶企兩敗俱傷。

2　交易博弈：奶企－消費者

前已述及，奶企破壞了牛奶產業價值鏈，使得奶農的生產成本和合理利潤不能有效傳導到產業終端，客觀上逼迫奶農往鮮奶中添加三聚氰胺。對此，奶企可能也會抱怨：誰敢漲價啊?價格傳導機制即奶農－奶企利益分割機制扭曲，終極的原因是奶企－消費者的交易博弈中出了問題：道德風險、逆向選擇都嚴重存在。

在奶企－消費者的交易博弈中，奶企掌握完全的產品質量信息，而消費者對于真實的產品質量信息并不掌握，所以在奶企與消費者之間存在嚴重的信息不對稱性，導致市場交易博弈過程中，存在普遍的道德風險和逆向選擇。這表現為：一方面，奶企掌握完全的有關自己行動的信息，比如是否添加了某種物質如三聚氰胺在產品中，而消費者對此信息一無所知，或者即使知道此信息，但要分辨是否添加成本頗高，即觀測監督十分困難。這樣一來，奶企就會摻水摻假，出現道德風險行為；即使有些奶企沒有添加此類物質，但也缺乏有效的信號傳遞機制把自己與添加者區別開來。另一方面，由于消費者對產品質量信息并不掌握，但知道一定存在摻水摻假行為，由于不能準確分辨，消費者無法進行信息甄別，只愿意根據產品的平均質量支付較低的交易價格，甚至完全退出交易，導致“劣幣驅逐良幣”的逆向選擇，久而久之，市場萎縮甚至崩潰――這正是目前牛奶產品市場的真實寫照!

二、對策研究和機制設計

機制設計的目的是要走出困境，達成博弈的合作均衡――即構建合作制度。其中的關鍵在于信息，它是懲罰機制的基礎；況且，事后的懲罰建立在確定發現不合作信息以后，它雖然可以威懾不合作行為，但改變不了不合作行為已經發生的事實，因而有一定的實施成本。所以，更重要的是要事前防范，從改進博弈的信息結構人手，使博弈達成合作均衡。本部分的分析正是基于這樣的思路。

(一)奶農合作組織：走出奶農一奶農博弈的囚徒困境

為了使前述的奶農一奶農博弈走出囚徒困境，達成合作的納什均衡，需要建立奶農合作組織¨奶農專業合作社作為制度的載體，在組織制度框架內實行選擇性激勵，以使博弈達成集體理性下的合作的納什均衡。

合作社可以以自然村為單位建立，一個村子的奶農共同發起注冊成立合作社，民主管理，統一經營，風險共擔，利益共享。合作社作為凌駕于博弈參與者之上的組織，利用奶農博弈的信息優勢，由合作社來實施選擇性激勵：對合作者給予獎勵，對不合作者給予懲罰，以達成博弈的合作均衡。選擇性激勵的關鍵是關于合作與不合作的信息能否低成本獲得。

合作社統一與奶企進行交易，節省了奶販環節的交易成本；而且由于合作社對鮮奶提供完全的品質保證，奶企對合作社的鮮奶給予優質優價，這可以保證合作的奶農即不添加者從合作社可以獲得較高的合作收益b，從而使R+b>T，S+b>P，這樣的話，奶農出于最大化選擇的結果，就會出現(合作，合作)的納什均衡。

為了確保鮮奶質量以保證合作收益的穩定獲取，合作社還必須對不合作者施加有效的懲罰。懲罰是建立在信息基礎之上的。由于共同生活在一個村子里，且都養殖奶牛，低頭不見抬頭見，相互之間非常熟悉，誰家給牛奶中添加三聚氰胺瞞不過別人。這樣以來，由于利益共享風險共擔，出于自己的利潤最大化考慮，奶農之間會互相監督，低成本地及時準確地發現添加三聚氰胺的不合作行為，并由博弈的第三方機制――合作社及時施加有效的懲罰，進而達成博弈的合作均衡。而且在合作社內部，可以逐

步培養合作的意識，建立第一方懲罰機制，由于關聯博弈的廣泛存在，不合作者的不合作行為在合作社內部將受到巨大的壓力，從而提高懲罰額度，迫使合作。

為了使懲罰威懾足夠有效，合作社對嚴重的不合作者必要時可以加以驅逐――開除出合作社。為了提高懲罰額度，降低其保留支付，奶企應明確規定，只與合作社進行交易，不收單個奶農交來的鮮奶。這樣的懲罰機制，可以最大限度地減少不合作者的不合作行為，確保博弈在集體理性下達到合作的納什均衡。這一合作均衡體現了合作社制度的特征：均衡支付確定了奶農之間合作收益的分割規則；均衡策略確定了奶農相應的行為規則：合作。同時，在合作社與奶企之間，也可以達成合作均衡：合作收益的分割規則與合作的行為規則。

當然，由于建立奶農專業合作社可能需要一定的組織成本和運行成本，尤其需要帶頭人來進行制度創新，所以可能需要比較長的時間才能形成一定的覆蓋面和規模。

(二)機械化奶站：化解奶農一奶販博弈的道德風險與逆向選擇

機械化奶站是一種新型的奶販。集中機械化擠奶的方式，鮮奶直接通過管道打入冷藏罐，杜絕了奶農摻水摻假的機會，改善了奶販與奶農博弈的信息不對稱狀態，遏制了奶農在擠奶環節的機會主義行為，奶農的道德風險問題基本得以解決。同時，機械化擠奶站是一種信息甄別機制，自然分隔開了優質管道奶與低質的手工奶。奶農自愿選擇到機械化奶站集中擠奶，是奶農的信號傳遞機制，相當于發出了自己鮮奶是高質量的信號。對于從機械化奶站收購的管道奶，奶企實行優質優價。于是，在信號傳遞與信息甄別機制下，奶農－奶販博弈基本可以走出逆向選擇的市場困境。

但是，單純的機械化擠奶站模式下，由于資產的專用性(地域專用性)，一般只能服務于本自然村，奶源數量無法得到保證，投資收益自然受到影響。為了保證奶站奶源數量，依托于機械化奶站，養殖小區模式發展起來了。而且，機械化奶站只是遏制了奶農在擠奶環節的機會主義行為，但在飼養環節，比如飼料質量、比如防病防疫，仍可能發生機會主義行為，比如濫用激素、濫用抗生素，進而導致鮮奶質量的低下。養殖小區的統一管理、統一防疫、統一品種改良、統一飼料供應、統一機械化擠奶，極大地降低了奶農行為的不確定性，優化了奶農一奶販博弈的信息結構，節約了小區機械化奶站為了保證所收的牛奶的質量所必須花費的交易成本，因而具有治理的優勢，提高了交易效率及治理績效。

機械化奶站模式雖然改善了奶農一奶販博弈的信息結構，基本解決了博弈中的道德風險與逆向選擇問題。但機械化奶站畢竟需要巨大的投資，其發展受到一定的限制。

(三)雙邊治理與一體化治理：杜絕奶販一奶企博弈中的道德風險與逆向選擇

機械化奶站雖然化解了奶農一奶販博弈的道德風險與逆向選擇，但是在奶販一奶企博弈中，奶企仍然處于信息劣勢地位，博弈中的道德風險與逆向選擇問題仍然嚴重。應對之策，是奶企自己投資建立機械化奶站、養牛場，進行雙邊治理甚至一體化治理，杜絕奶販的機會主義行為。

所謂雙邊治理就是奶企與其他經濟主體合資建設機械化奶站，一體化治理就是奶企進行縱向一體化經營，將產業鏈向原料鮮奶生產延伸，自己投資興建機械化奶站甚至養牛場。

雙邊治理與一體化治理模式雖然有效，但無疑投資巨大，只有大型奶企才能負擔得起。在目前的發展階段，對于大量的中小奶企，它可能不如奶農專業合作社來得成本低廉，所以，二者更可能是互補關系而不是替代。

(四)第三方懲罰機制：非政府中介組織與政府監管

在產業層次，不論是奶企之間的競爭博弈，還是奶企一消費者之間的交易博弈，要達成公平競爭、公平交易的合作均衡，需要有效的懲罰機制。前已述及，懲罰機制的有效性取決于懲罰承諾的可置信性、懲罰額度、信息問題。

博弈中，由于奶企的利潤最大化追求，第一方懲罰機制幾乎不可置信；由于消費者勢單力薄，要發現奶企摻水摻假的不合作信息已經很難，更不要說自己去實施懲罰，所以第二方懲罰機制由于信息問題導致實施成本太高也缺乏可置信性。

那么行業協會作為凌駕于博弈雙方之上的第三方是否可以有效實施第三方懲罰機制呢?答案是否定的，因為，行業協會不是利益中立者，盡管在奶企之間的博弈中有可能有所作為，但在奶企――消費者的交易博弈中，它肯定會追求自己的利益最大化，使得博弈走不出囚徒困境。所以，在產業層次，必須有利益中立的第三方懲罰機制的存在，來保證博弈在集體理性下達到合作均衡。

第三方懲罰機制一般可以由非政府中介組織來實施，由于懲罰機制完善性和規模經濟性兩方面的原因，由國家作為第三方實施的政府監管不必可少。當然，有效的第三方懲罰機制是建立在準確及時的信息發現基礎上的，所以，有效的信息制度――信號傳遞機制與信息甄別機制就成為解決問題的關鍵!

(五)《食品安全法》下的政府監管以及進一步的機制改進

法律是最可置信的懲罰承諾!所以，政府第三方懲罰機制一定要以法律的形式規范下來，形成最可置信的懲罰承諾，才能最大限度地保證博弈達成合作均衡，形成穩定的制度。《食品安全法》中，對于食品安全風險監測和評估、食品安全標準、食品檢驗、法律責任(懲罰額度)以及食品安全信息統一公布制度都做了具體的規定，那為什么還是不能取得預期的效果呢?究其原因，要從前述的博弈模型中去探討。

1　懲罰額度太低。應對之策：集體訴訟制度

《食品安全法》第九章第九十六條雖然規定了對不合作者10倍貨值的賠償金，其它條款也規定了對各種不合作行為5到10倍貨值的懲罰額度，但對于其巨額的不合作收益而言，可能仍然只是九牛之一毛，根本不足以威懾不合作行為。所以，應對之策應加大懲罰額度，方法是建立食品安全集體訴訟制度，使假冒偽劣者的不合作行為一經法律查處，其余未參加訴訟的消費者自動獲得同樣的賠償，賠得假冒偽劣者傾家蕩產，使他們再也不敢、再也無力造假販假，杜絕由于信息不對稱所導致的機會主義行為。

2　信息制度有效性不足。應對之策：信息舉報制度與食品安全信息權威制度

(1)信息舉報制度

有效的信息制度是解決問題的關鍵。食品產業鏈涉及各個環節，食品企業數量眾多，尤其是小型企業甚至手工作坊手法隱蔽，從信息獲取渠道和獲取成本來看，政府可能不具有完全的優勢，這就需要設立正式的信息舉報制度，對舉報人以高額獎勵，以建立對食品安全問題的全方位的信息監控網絡，為政府部門的第三方懲罰機制提供準確的信息來源，從而保證懲罰的有效及時，構成對食品安全違法的最可置信的懲罰威懾，合作的集體理性的博弈均衡才有望達到。

(2)食品安全信息權威公布制度

《中華人民共和國食品安全法》第八章第八十二條規定了重大食品安全信息的統一公布制度，但是，對于食品安全日常監督管理信息并未規定統一，而是由縣級以上農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門依據各自職責自行公布，這是新法最大的不足!

前已述及，有效的信息制度是解決問題的關鍵!正是由于缺乏權威、客觀、準確、及時的食品安全信息，各種虛假廣告才大行其道誤導消費者，才使得食品市場長期普遍存在的信息不對稱得不到改善，導致長期普遍存在的道德風險、逆向選擇問題，引發頻繁的食品安全質量事件!由此可見食品安全信息制度的重要性。

只有建立權威的食品安全日常信息統一公布制度，由縣級以上政府責成一個部門定期在當地影響最大的媒體公開進行統一的信息公布，才能保證食品安全信息的權威、客觀、準確、及時，才能引導消費者購買安全食品，以實施對采取合作策略的生產經營者的獎勵；引導消費者對不安全食品聯合抵制購買，以實施對不合作廠商的懲罰――不購買是對不合作者最大的最有效的懲罰!只有建立了這樣的信號傳遞機制與信息甄別機制，選擇性激勵機制才能建立起來，合作的集體理性的博弈均衡才有望達到，食品質量安全機制才能真正建立起來。

3　監管不力。應對之策：對“監管者”的懲罰與激勵

前已述及，懲罰機制的有效性取決于懲罰承諾的可置信性、懲罰額度、信息問題。監管不力甚至包庇違法者甚至勾結極大地降低了懲罰承諾的可置信性，從而使得法律規定流于形式。要提高監管者的監管效率，一是加大對“監管者”監管不力的懲罰額度，二是改進目前的罰款提成激勵機制，從財政資金上提高對監管者的激勵水平。

三、簡單的結語

篇3

【關鍵詞】 食品標準化 食品安全 構建

1 引言

近年來，食品安全問題已經成為關乎我國民生發展的大問題。從最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化劑”風波，我國食品安全事件層出不窮。分析這些事件的原因，固然是我國食品安全監管不嚴且不法分子為了獲得高額利潤損害消費者利益有關，但是也與我國食品體系缺乏標準化體系有關。一個國家的食品安全標準化發展水平是衡量一個國家食品工業發展水平的關鍵指標，同時也是一個國家的食品打入國際市場的先決條件。以美國、歐盟為首的發達國際已經率先刮起建立食品標準的新風，這一方面保護了人民群眾的食品安全，另一方面也通過這個手段限制了不發達國家食品的進口，保護了本土產品的利益。我國在這個方面雖然經過多年的發展，但究其發展水平來看和發達國家有較大差距。“什么樣的食品是安全食品？如果做到食品安全？”往往沒有一個統一的標準。本文探討了食品標準化與食品安全的關系，并探討了如何建立食品標準化體系。

2 食品安全與食品標準化

2.1 食品安全的含義

所謂食品安全是指食品及相關產品不會對人體健康造成侵害的狀態，一般包括直接侵害和潛在害兩種狀態。同時，也包括為保證食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品標準化概念

食品標準化是指對食品的生產加工過程進行標準化管理的概念，主要包括：食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營養成分要求；對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；與食品安全有關的質量要求；食品檢驗方法與規程；其他需要制定為食品安全標準的內容；食品中所有的添加劑必須詳細列出；食品生產經營過程的衛生要求。

2.3 食品安全與食品標準化的關系

食品安全與食品標準化是一種相輔相成互為條件的關系，首先食品標準化建設是達到食品安全的必然途徑，只有建立了完備的食品標準化體系，才能保證食品安全。其次，食品安全會促進食品標準化建設，近年來我國食品標準化建設工作進展飛速，這固然與我國經濟社會快速發展有關，但更多的是因為食品安全事件，引起了整個社會對食品標準化建設工作重要性的認識，加快了食品標準化建設的步伐。

3 食品標準化建設的途徑

3.1 建立標準化的種植/養殖體系

農產品為食品加工的原料，也是食品工業的首要環節。因此保證食品源頭的安全是實現食品標準化建設的關鍵。同時，規范標準的種植/養殖體系有利于保證食品原料的質量。要想建立標準化的種植/養殖體系，必須從食品原料種植的土壤、空氣和水分入手，控制產品原料的生產環境。從種植養殖、過程管理、產品收獲三個環節全面促進食品安全。

3.2 加強食品加工過程的標準化

食品加工是食品工業的關鍵環節，也是食品實現農產品增值、保證食品安全的重要手段。保證食品加工過程的標準化建設也是保證食品安全的關鍵。由于各類食品的生產工藝流程各不相同，無法實現統一的工藝流程規范。但是統一各類食品添加劑及食品原料的添加標準及規范食品加工過程的衛生標準是規范食品加工過程的關鍵。

3.3 食品質量檢測與控制體系的標準化

食品的質量檢測與控制體系是實現食品安全的支撐體系，只有完備公平的監管體系才能保證有法必依，否則再好的標準也是空談，在西方以通過食品安全認證的方式實現食品安全的標準化管理已經成為國家食品安全管理的必要條件。但是在我國由于各種原因，這類食品安全認證體系往往有悖于食品安全的事實。因此，建立完備的控制體系和監督體系是保證食品安全認證有效的關鍵。

3.4 完善標準化的食品儲運體系與建立產品召回制度

（1）完善標準化的食品儲運體系

由于食品的特殊性，因此和其他產品相比，食品的儲運更加注重標準化管理，需要建立專門的、標準化的儲運體系，保證食品安全。要對食品及食品原料、中間產品的儲運過程的有毒有害物質污染、溫度/時間控制等方面進行比較嚴格的要求，同時，對食品運輸過程進行完整的記錄。

（2）建立食品產品的召回制度

食品產品關系到人民的身體健康。建立食品產品的召回制度甚為必要。通過召回出現問題的食品，可以最大限度地減少危害。食品監督部門要加強管理，對出現問題的食品要及時停售與召回。

參考文獻：

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[6]國際標準制定程序的六個階段[J].數字與縮微影像，2006（1）.

篇4

1環境污染對食品資源安全性的影響

環境污染以及諸如氣候變化、生物種類的減少、資源枯竭、臭氧層破壞、酸雨化、全球化環境問題等，已經對食品資源安全性產生了重大影響。

1.1大氣污染對食品資源安全性的影響

大氣污染是指人類活動向大氣排放的污染物和由它轉化成的二次污染物在大氣中的濃度達到有害程度的現象。其種類很多，理化性質非常復雜，毒性也各不相同，主要來源于礦物燃料（如煤和石油等）燃燒和工業生產。大氣污染物種類很多，如：SO2、NO2、Cl2、氯化劑、氟化物、汽車尾氣、粉塵等。長期暴露在污染空氣中的動植物由于其體內外污染物增多而造成了生長發育不良或受阻，甚至發病或死亡，從而影響了食品資源的安全性。受氟污染的農作物除會使污染區域的糧菜的食用安全性受到影響外，氟化物還通過食用牧草進入食物鏈，對食品造成污染。

1.2水體污染對食品安全性的影響

隨著工農業生產的發展和城市人口的增加，工業廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物進入河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質及生物群落發生變化，造成水體污染。水體的污染給漁業和農業帶來嚴重的威脅，不僅使漁業資源受到嚴重破壞，而且直接或間接影響農作物的生長發育，造成農作物減產，同時也會給食品的安全性帶來嚴重影響。對食品安全性有影響的水污染物有3種：無機有毒物，包括各類重金屬（汞、鉻、鉛、鎘等）和氰化物、氟化物等；有機有毒物，主要為苯酚、多環芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩定的有機化合物，如多氯聯苯和有機農藥等；病原體，主要指生活污水、畜禽飼養場、醫院等排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。

1.3土壤污染對食品資源安全性的影響

土壤污染的發生途徑首先是化肥、農藥的使用和污灌，污染物質進入土壤，并隨之積累；其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，使大量的有機和無機的污染物質進入土壤；再次，土壤作為環境要素之一，因大氣或水體中的污染物質的遷移和轉化，而進入土壤。

1.4放射性物質對食品資源的安全性的影響

食品資源中放射性物質的來源主要由天然和人工放射性物質組成。一般來說，放射性物質主要經消化道進入人體（其中食物占94%～95%，飲用水占4%～5%），而通過呼吸道和皮膚進入的較少。而在核試驗和核工業發生泄漏事故時，放射性物質經消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進入人體，而造成危害。進入人體的放射性物質在人體內繼續發射多種射線引起內照射。當放射性物質達到一定濃度時，便能對人體產生損害，其危害性因放射性物質的種類、人體差異、富集量等因素而有所不同，它們或引起惡性腫瘤，或引起白血病，或損壞其它器官。

2食品資源本身成分對安全性的影響

隨著人們對食品安全性逐漸重視，日益深刻地了解到由于化學物質對農牧業生產和食品工業的污染，給人體健康帶來極大的危害。在這種形勢下，在生產中不添加任何化學物質的食品頗受青睞，身價培增，各種宣傳廣告也大力宣傳純天然食品對人體健康的各種有益作用，似乎不添加化學物質的食品就是安全食品。但事實并非如此，在部分食品資源中，包括植物、動物和微生物，存在著許多種天然有毒物質，它們引起的中毒事件也屢有發生，不能忽視。

2.1食品資源中天然有毒物質

主要有生物堿、甙類、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物質。生物堿是含氮的有機化合物，絕大多數存在于植物中，少數存在于動物中，尤其是煙草的葉、莖中含10余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿作用于中樞神經和植物神系統，小劑量時產生興奮，大劑量時產生抑制麻痹作用。甙類中的氰甙和皂苷常引起天然動植物中毒。異體蛋白質注入人體組織可引起過敏反應，內服某些蛋白質也可產生毒性。毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺毒酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。

2.2含天然有毒物質的植物

這里只闡述一下發芽的馬鈴薯。發芽馬鈴薯的致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱酸性的甙生物堿，又名龍葵甙。一般在進食含馬鈴薯毒素的幾十分鐘至10h內發病，咽喉部瘙癢和燒灼感，頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐等癥狀，直至死亡。

2.3含天然有毒物質的動物

以河豚魚為例。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有2種：河豚毒素（C11H17N20）和河豚酸（C11H17N18）。0.5mg河豚毒素就可以毒死1位體重70kg的人。

3現代加工技術對食品資源安全性的影響

隨著現代許多高新技術的出現，尤其是在醫藥及生物技術方面的高新技術，已經被漸漸運用到食品的加工過程中，雖然給人們解決了不少難題和部分營養問題，但是應該考慮部分加工技術是否會改變食品的理化性質而影響到其安全性。例如，高壓殺菌技術、強力殺菌技術、高壓電場殺菌技術等，還有膜分離技術、真空冷凍干燥技術，以及生物工程技術、微波技術、超微粉碎技術等會不會引起部分加工食品的變化而產生安全性問題，應該進一步探索。

4轉基因食品資源的安全性問題

4.1轉基因食品對人體健康可能產生的影響

（1）該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動物與人的腸道病原微生物產生耐藥性，這是人們最關心的問題。英國一位科學家在著名醫學雜志《柳葉刀》上，宣稱實驗用的大鼠在食用轉基因馬鈴薯以后，肝臟受到損傷，免疫系統受到削弱，由此掀起了國際社會對轉基因食品安全性廣泛爭論。

（2）抗昆蟲農作物體內的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內毒素，可能對人體健康有害。有人認為，抗昆蟲農作物體內的蛋白酶活性抑制劑和抗昆蟲內毒素，既然能使咬食其葉片的昆蟲的消化系統功能受到損害，那么誰又能擔保其葉片、果實、種子不會對人畜產生類似的傷害呢？

（3）隨著基因改造的抗除草劑農作物的推廣，可能導致除草劑的用量增加，從而導致除草劑在食品中殘留量加大。

（4）引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農作物可能對人體健康產生危害。

4.2轉基因食品對環境生態可能產生的影響

（1）如果轉基因高產作物一旦通過花粉導入方式將高產基因傳給周圍雜草，會引發超級雜草出現，帶來不可預見的后果。

（2）如果轉基因不育品種的不育基因在種植地傳播，會導致嚴重后果。

篇5

【關鍵詞】食品安全；食品營養；食品衛生監管；食品安全；應對；措施

【中圖分類號】R301【文獻標識碼】A【文章編號】2095-6851（2018）01--01

當前我國在發展過程中出現過一系列的食品安全問題，這些問題嚴重影響了人民的身體健康、危害了社會穩定、影響了我國正當企業的經濟利益以及國家整個行業的總體聲譽，因此要加強食品營養相關知識的普及，提高人們的營養意識，加大食品衛生監管的力度，從而更好的應對食品安全。

1食品安全的概述

依據《食品安全法》相關定義，其僅僅將食品安全作為一個狹義的范疇來理解，只要食品沒有毒，對人體沒有傷害，并且要符合一定的營養要求，不造成對人體危害，那么這種食品就是安全。實際上這樣理解還是遠遠不夠，食品安全包括了食品衛生和營養，在理解這一點上，需要有關部門人員打破原本的局限觀念，深入了解食品安全的涵義。聯合國對于食品安全的概念給出了明確的界定，主要囊括了以下幾方面：第一、數量方面。即一個國家政府的財政部門和食品部門要提供足夠數量的優質食品給國家公民，為國家社會穩定、持續發展提供良好的基礎。第二、安全方面。即對食品的生產和加工部門提出了為消費者所提供的產品不得有任何明顯或潛在的因索威脅消費者的身體健康，同時還要滿足消費者所需的營養物質。第三、發展方面。食品安全需要符合環境保護以及可持續的要求，對食品生產和加工部門要求在生產過程中重視周邊加工環境，保持環境優良，維護土地的可持續利用。總的來說就是要求生產或者加工的食品不能有毒、對人體不能有害并且需要具備一定滿足要求的營養，不能對食用者的健康狀況有任何的威脅。并且食品的營養和衛生是相依相存、不可分割的。食物中有機物、無機物和碳水化合物以及其他的物質經過人體的各個消化系統后，發生一系列的生化反應，并被有關組織器官有選擇的吸收。這些物質是健康、穩定生長的重要基礎，所以食物中如果存在有價值的營養物質，則對于改善人體的生理健康有著顯著作用，反之則會對人體健康造成危害。

2食品營養與食品衛生監管存在的主要問題分析

我國《食品安全法》以及《食品衛生法》中有涉及到食品營養與食品衛生監管，但是仍然存在不足，具體表現為：（1）食品營養問題。良好的食品營養有益于生物機體健康，營養不良將會升高人體受到各種疾病影響的可能性。當前食品營養來源過于單一化，人們的營養意識不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加劑與非食品添加劑界定不明，食品原料比較差，但是沒有相關營養標準限定，相關食品潛在破壞人體的問題沒有充分重視和研究，更沒有相關的營養以及界定標準，這些問題都給食品營養問題極大挑戰。（2）食品衛生監管問題。主要的衛生監管問題表現在律法規體系過于粗放，不能細化，對很多藥物檢測和標準都沒有跟上時代的步伐，食品安全存在多頭監管，仍然采取以分段管理為主，品種管理為輔的管理模式，責任分割以及溝通的不甚明了，安全標準體系以及信用體系建設都不完全，這都是加強我國食品安全管理的重要方向。

3食品營養與食品衛生監管應對食品安全的措施

3.1加強有關食品營養的監測。加強有關食品營養的監測是解決食品安全問題同時保證食品安全、健康、營養的有效處理手段。人們按照目前的食品種類以及食品的營養狀況，規定出各種食品不同的營養標準以及不同人群相應的最佳營養攝取量。這樣既可以使不同人群的營養均衡，也可以讓人們擁有好的飲食習慣。另外，食品安全法律法規和食品營養的相關條款也需要完善、規范。這種做法可以讓食品的營養工作變得更加規范、更加標準、更加合理。

3.2加強有關食品衛生的監測。加強有關食品衛生監測則需要完善食品安全標準和相關的法律法規，進而很好地整改食品衛生的監測工作。此外還應該把監管的責任具體到每個監測管理人員的身上，讓其切實履行責任，從而提高食品衛生監測的水平。目前我國實行的《食品安全法》中并沒有詳細監管食物種類、營養搭配、營養破壞等。簡言之，我國現存的食品安全法規僅解決了食品衛生所存在的弊端，卻沒有合理保障食品的營養和安全。

3.3嚴格食品安全監督管理。食品安全監督管理就是監管、控制一切對可食用或飲用的物質進行生產、加工、儲存、運輸和銷售過程中有可能會引發的一切生物、化學和物理等方面的有害因素，從而保障在此過程中被生產出的食品對消費者的身體狀況不會有任何損傷。政府應該同時注重多樣、適量兩方面，解決食品安全中食品營養和食品衛生所引發的一系列問題，有關部門應該根據社會實際情況，進行實時監控和管理，具體表現為：第一、加大食品安全標準以及法規的建設，試圖與國際迅速接軌。做好細化我國食品安全管理，完善相關法規，使得食品安全監控有法可依。第二、建設食品安全信用機制，做好改善信用環境，提高企業信用意識，規范相關法律法規，健全框架、制度和管理等。并且建設食品安全保障體系，做好完善包括ISO體系在內的食品管理以及認證體系，同時需要健全安全的預警反應機制以及完善各種評級標準、機制等。第三、加大監管力度，落實各個相關部門的責任，公布相關的監測信息，使市場透明化、公開化，從而達到長期監控的目的。

4結束語

綜上所述，食品安全是影響人們生命安全以及身體健康的重要因素，其關系到整個人類的生存、發展、繁殖、延續。由于目前我國安全事故頻發，嚴重阻礙了社會發展以及人民幸福生活，因此探討分析食品營養與食品衛生監管應對食品安全具有重要意義。

作者：南蘇格

    參考文獻： 

胡承康等.食品營養與食品衛生監管并重應對食品安全“雙重挑戰”探討[J].中國食品衛生雜志，2010（O5）