序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術，我們為您準備了不同風格的5篇餐飲業管理人才培養，期待它們能激發您的靈感。

篇1

【關健詞】餐飲領班 典型工作任務 人才培養

一、餐飲領班崗位需求分析

酒店管理，是全球十大熱門行業之一，酒店管理人才相當緊缺。隨著2008年北京奧運會、2010年上海世博會成功舉辦，越來越多的國際大型活動將在中國舉行，中國對旅游、酒店管理專業人才的需求也日益增大。一些著名的品牌酒店都具有鮮明的特色服務和完善的管理系統以處理日常事務和突發狀況，對企業員工的職業發展，晉升路徑也都有成熟人性化的系統。

作為國際化酒店管理人才，不僅要有較高的語言能力、溝通能力和文化素養，而且要精通經營管理。據目前產業現狀分析來看，酒店管理專業的前景非常好，未來的酒店業將會是高學歷、有經驗人才的天下，只有經驗或是只有學歷都可能會被淘汰。隨著旅游產業的發展，盡快形成一支具有國際管理水平，熟悉國際酒店業行規、法規、操作模式的酒店高級管理人員隊伍，已是當務之急。筆者調研的8家酒店中，1家酒店是民企經營的連鎖五星級酒店，1家是港資的當地唯一五星級酒店，另外6家是世界品牌酒店的佼佼者，餐飲占有整個酒店經營相當重要的份量，但這些酒店的餐飲領班人才也相當緊缺，一定程度上影響了酒店管理團隊梯隊培養的進度與質量。因此，酒店和高職院校培養餐飲領班人才已成為重中之重。臺州科技職業學院酒店管理專業是學院首批重點專業之一，積極響應學院“523”行動計劃，開展“領班”崗位分析，制定“領班”型人才培養的方案與模式，目前以餐飲領班崗位作為首批實施對象，再逐步涉及其他領班崗位。從長遠看，可以有效提升酒店管理專業建設品質，深化校企合作的內涵，為酒店培養符合崗位和市場需求的餐飲領班人才。

二、餐飲領班崗位特點

現代飯店的領班，從管理層次來說，處于飯店管理的最低層，直接面向員工和顧客，對員工進行督導管理，起著承上啟下的作用，“官”微，貴非輕。他應是上下級之間信息傳遞著，是導師，是模范，是咨詢者。對兩家酒店的餐飲崗位員工（包括學校的實習生）進行調研，一致認為領班應有真才，能實干，要稱職，如：

首先，領班應熟悉涉及他（她）本職工作的業務知識，有比較強的操作技能，在這一方面他應該是一個“小專家”。如果一個領班對他所分管的那些工作的程序、標準和質量檢查規范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時甚至會給下屬以笑話。

其次，領班不僅要掌握一定的業務知識和操作技能，還應具備一定的管理理論基礎。領班應熟知某一項工作的程度、標準，并能分析為什么要這樣操作或應避免一些問題，培訓時應務實并充滿激情，能有效調動員工的積極性。

第三，領班要與時俱進，積極學習，不掉隊。因為現在我們所面對的顧客，是見識更廣、要求更高、消費更理性、也更會挑剔，服務“上帝”更不容易，處在管理第一線的領班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領員工不斷進行服務創新。

第四，領班要在部門經理的指導下，充分掌握酒店之企業文化思想，按既定政策與程序，規章制度，工作標準和程序，協助帶領下屬按既定服務程序及標準提供之滿意服務，爭取完成上級指派的工作、既定營業標準及更高效益。

最后，領班應能為員工樹立榜樣，尤其是在服務工作的緊急關頭，能起到激勵員工的作用，同時從一起服務與工作的過程中能發現一些問題，有利于改進督導與管理。

三、餐飲領班崗位職業標準與典型工作任務分析

（一）職業標準詮釋。

第一，基本素養方面。從調研的酒店中獲知，成為餐飲領班的首要條件是他（她）必須熟悉國內外酒店業的發展態勢，熟悉高星級酒店的運作模式，熱愛酒店事業，熱愛自己工作的酒店，熟悉酒店的企業規章制度、文化與經營理念；領班應有責任心、感召力、凝聚力及樂于協作，親和力強的良好素養；當然選拔或招聘時也會注重其個人身體健康狀態、精神面貌、儀表儀容因素。

第二，專業水平與工作經驗方面。成為高星級或國際品牌酒店的餐飲領班，酒店人力資源部門招聘時會考慮其文化程度和工作經驗，因此本科學歷或高職酒店管理專業畢業生會有優勢，當然有世界知名品牌酒店或餐飲連鎖集團的工作經驗優先。主要考慮他們酒店服務與管理、心理學、社會學和人力資源管理等方面的基礎，有英語和第二外語的優勢，特別是高職學生有近1年時間的酒店工作經驗，通過1年左右餐飲領班工作的培訓或鍛煉，可以有效地協助部門領導指導服務員對客服務與管理的經驗。

第三，職業能力方面。主要對性格和工作能力方面作評價，作為領班應具備沉穩果斷，工作積極，耐心主動，具有團隊精神的性格特點；工作能力上應具備良好的計劃、組織、領導、協調、控制、營銷、成本核算、督導與處理問題能力。

（二）餐飲領班崗位典型工作任務分析。

通過對各合作酒店的調研，對餐飲領班崗位的典型任務進行整理，主要涉及日常廳面運行管理、檢查與培訓、上下級工作銜接、各部門工作溝通與銜接。典型工作任務的整理與分析，為崗位“1+N”課程包體系開發作準備。具體如下：

1.熟識所屬餐廳之運作、菜肴與飲品種類、制作及價格餐具種類及服務程序與標準。

2.監督員工按既檢查定服務及工作程序提供高素質服務。

3.每日開餐前，了解當日客情，合理安排餐廳服務人員工作。同時了解廚房作業，保持緊密溝通。

4.按所有得到資料協助訓示員工，并檢查值班人員的儀容儀表及衛生，同時檢查餐廳、餐具及地方布置情況和衛生情況，并及時跟進與整改。

5.每日營業結束后，協助檢查統計營業有關數據。

6.經常巡視餐廳，關注現場及營業狀況，監督服務人員之工作及服務表現，及時加以糾正指導。

7.主動了解客人之需要，及時采取適當的跟進行動；搜集與重視客人的意見和投訴，及時予以改善，并以此為以后提高服務培訓之依據。

8.定期檢查餐具及設施，指導下屬人員認真愛惜酒店財務及執行既定保管制，以協助減少破順費用。

9.協助計劃及員工的在職培訓。

10.經常檢查各物料之存量，保證餐廳運作的需要，及防止囤積損耗。

11.定期對下屬員工進行工作表現評估。

12.協助定期盤點餐廳所有餐具。

13.協助指導下屬與各部門人員保持良好團隊精神。

14.協助編制工作值班表，合理安排人員。

15.協助處理下屬員工有關人事上的事宜，并對有需要員工進行輔導。

16.參加部門定期會議及工作會議。

17.協助與管事部保持密切合作，確保餐具之清潔及供應充足。

18.協助與管家部保持密切合作，確保布草之充足供應及清潔。

19.配合管家部進行定期清潔和殺蟲工作。

20.協助與工程部配合，確保有效執行，并及時進行現場糾正。

21.積極參與及帶領下屬參與由本飯店舉辦之各種活動。

22.執行及有效完成上級所指派的其他工作。

四、餐飲領班型人才培養的構想

（一）開發餐飲領班崗位的“1+N”課程包體系。

通過對餐飲領班職業標準和典型工作任務分析，筆者認為餐飲領班必須熱愛酒店事業，敬業愛崗，有良好的餐飲理論知識，過硬的餐飲服務技能技巧，有團隊管理的潛質和基礎，熟悉餐飲特別是中餐或西餐飲食的特點、營養知識，具有良好的協作精神，遇事能靈活應變，有餐飲廳面和包廂管理的能力。因此，作為餐飲領班崗位，其人才培養的最核心課程是《餐飲服務與管理》，其前置課程有《飯店概論》、《職業生涯規劃》、《交際與口才》、《服務心理》、《酒店服務禮儀》、；崗位實踐能力提升課程是《飯店崗位英語》、《宴會設計》、《酒店頂崗實習》；拓展課程是《茶文化欣賞與茶藝》、《食品營養與衛生》、《公共關系》、《旅游企業人力資源管理》、《旅游危機管理》。

“1+N”課程包開發是臺州科技職業學院“523”行動計劃的重要內容，“1+N”課程包是“領班”型人才培養的關鍵，其核心思想是：“1”即“一技之長”，高職學生應掌握某一崗位的核心技能，“N”即N種相關技能，對接崗位的綜合職業能力。 “1+N”《餐飲服務與管理》課程包的開發，能有效增強核心課程開發內涵，提升領班人才培養的質量，使高職學生餐飲領班崗位的專業理論知識和技能系統而有效地得到培養，為領班人才奠定基礎。

（二）基于領班的工作過程，以職業素養為核心，優化課程設置。

定期到合作的酒店和品牌或知名連鎖酒店調研，及時把握國內外酒店業發展的趨勢，熟悉高星級酒店的運作模式、酒店企業經營理念與文化、餐飲領班人才的崗位需求、職業標準及素質要求，摒棄服務行業低人一等的落后思想，使學生端正態度，認識服務行業的特殊性與創新性，培養學生誠信、熱愛酒店事業、愛崗敬業的職業操守，進一步根據餐飲領班的工作過程及優秀酒店中高層管理人才養成的過程進行課程優化設置，以“1+N”課程包模式進行課程開發，培養與酒店業相接軌的餐飲“領班型”人才。

（三）建立懂服務又懂管理的“雙師型”師資隊伍。

教師是“1+N”課程包的開發者與執行者，是領班人才培養質量的關鍵。利用酒店管理專業的校企合作的良機，拓展校企合作的內涵，校內教師輪流到合作的酒店任職，參與酒店的管理活動，熟悉酒店管理的制度與細節，而合作酒店的“領班”型人才（高服、領班、主管、部門經理等）到學校任專業課程的技能與管理方面的教師，或者開設微型課程，校企雙方教師定期進行探討，開發出針對性的課程，服務于教學，有利于人才的有效培養。

酒店業國際性強，學校應制定專業課教師出國進修或培訓的機會，使教師的理念或教學方式不斷創新完善。

（四）繼續完善課堂教學，構建“領班為目標”課程教學模式。

根據餐飲領班的職業特點，理論和實踐相結合，實踐技能是基礎的理念，進一步完善課堂教學，推行“領班為目標”課程教學模式，即理論與實踐交叉、“校企交替、工學結合”，以實踐促進教學，以教學帶動實踐，以實踐檢驗理論，理論與實踐交叉進行，螺旋式上升，培養學生具備領班的職業素養、服務技能和管理潛能。

課堂教學中實施“基于領班工作過程的有效教學”方針，以小組為單位，進行任務驅動、項目教學，最大程度調動學生學習的積極性，掌握服務技能，培養管理潛能，提高綜合的職業素養，具備“領班型”梯隊發展的潛質。

（五）推行多種形式的辦學模式。

1、繼續完善“循環頂崗實習、一生一案”領班型人才培養模式。即前面第1、2、3學期校內學習，第4、5學期（10個月）校外頂崗實習，第6學期校內拓展學習與就業指導，頂崗實習酒店應考慮服務地方經濟，輻射長三角經濟發達地區、境外國際品牌酒店等，可借鑒“洛桑”模式。

2、開展訂單班模式培養。定向為高星級酒店培養人才，特別是指定“領班”人才的培養。

3、探索國際合作合作辦學。前1年半在國內學習，后1年半在國外學習加實習，獲取兩國認可的畢業證書。

基金項目：2013浙江省教育廳科研項目（Y201327527）

參考文獻：

[1]高麗紅.澳大利亞高等職業院校旅游管理專業的設置對我國的啟示[D].蘇州大學，2008，9.

[2]黃霞.國外旅游職業教育對我國的啟示[J].廈門教育學院學報，2006，8（3）.

篇2

關鍵詞 行業需求 改革模式 人才培養模式

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand

LIU Hongjian

（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）

Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.

Key words industry demand； reform mode； talent training mode

1 傳統教學方式的體現及弊端

餐飲管理是理論性與實踐性兼具的專業課程，為提高教學質量和效果，更好實現專業培養目標，各高校都在探索中前行。體現在以下幾個方面：（1）“專業能力本位論”，即以單一的專業能力與專業技能為高等教育教學的核心。從辦學思想、人才培養目標、課程設置，到具體的教學實施、教學評價、學生個體測評等，幾乎無一例外地注重專業知識與專業技能，并以此構建職業課程體系與職業教育教學模式。（2）教學模式、教學活動的組織與開展在相當長的時間里仍沿襲傳統教學模式。其體現是教師仍在講臺上一言堂授課形式，教學方法單一、傳統，教師主體，學生被動聽課，單向教學為主體，教學內容單一、授課方法死板、教條。這種傳統授課方式導致學生對知識的獲取和對行業崗位素質的了解，不能滿足現代社會企業對人才的需求。（3）教學方法、手段陳舊。以往采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法等課堂教學方法向學生傳授餐飲管理知識，很難實現與企業的對接。

如何解決人才培養和行業需求脫節的問題成為高等教育酒店管理專業建設要解決的首要問題，這是酒店管理專業課程采用“教、學、做、賽”一體化人才培養模式的主要動因。

2 新觀念指導下餐飲管理課程的改革模式

餐飲管理課程是旅游管理專業的一門專業方向與技能課，課程旨在使學生掌握餐飲管理業務運作知識和管理原理，使學生具備高星級酒店基本管理能力，為培養高素質的酒店管理人才提供必要的知識和能力儲備。基于以上，在教學模式上必須從原來傳統的教學模式，過渡到現代的理論與實踐教學結合的教學形式。通過這種形式的改革，使學生熟悉飯店主要業務部門即餐飲部的運營管理及服務規范；掌握相關的理論知識和基本技能，并能參加實習基地的實踐活動，培養應用型、復合型的飯店管理人才，適應當今酒店業發展的需要。以能力培養為核心，以工學結合、校企合作、頂崗實習的教、學、做、賽一體化的人才培養模式。以模塊化選取為教學內容，將態度、知識、技能和習慣四要素有機整合，培養學生從事酒店餐飲服務與管理工作的綜合能力和職業素質。

2.1 具體改革目標

根據新體制培養目標和旅游酒店行業實際需求，從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態度和價值觀”三個方面架構我們的改革目標，主要改革課程的內容、結構和實施機制。

（1）職業崗位技能提升。讓學生掌握餐飲服務各部門運作的相關基本知識，培養學生的職業素養和技能，使學生具備從事酒店相關崗位的工作和管理能力。（2）職業素質能力培養。在改革過程中，培養學生的協調、合作和競爭意識，結合旅游企業的現實情況開展工作，提高酒店的績效并最終增強企業的核心競爭力。通過課程教學形式的改革，學生的崗位技能、業務組織技能、分析解決問題能力、協調管理的能力將有提升。

2.2 改革要解決的關鍵問題

通過這種教學改革，解決以往的“知識與能力脫節”、 “教學內容落后，教學方法陳舊，培養的學生能力欠缺” 、“旅游企業的人才培養與現實脫節”的陳舊教育模式。

同時在改革中注意解決高等教育酒店管理專業人才培養模式不應該僅僅是簽訂“實習生”訂單或者“畢業生”訂單，而應該是貫穿于人才培養全過程的工學交替、產學結合的一整套培養方案。是以實踐課程為核心，以企業的崗位職責和崗位能力為基礎構建課程體系，企業參與課程教學，學生理論學習與企業實踐交叉循環的“教、學、做、賽”一體化人才培養模式。

2.3 實施方案

依據我院的人才培養方案，利用我們的教育資源和優勢，從崗位能力提升與課程定位的結合，來進行餐飲管理的課程重新設計，以突出專業課程職業能力的培養。具體如下：（1）和企業共同制定本門課的教學計劃。企業專家、我院酒店管理專業教師、企業一線人員共同參與討論研究，將酒店的實踐環節要求融入課程教學中，制定課程教學大綱。（2）工學交替。主要有基于工作過程的服務規范演練、服務和管理案例討論、管理方案設計、到酒店參觀和現場操作等，把理論學習聯系酒店實踐和管理工作的實際，結合工作實際，提出各種問題，進行探究；將學生置于發現問題，提出問題、思考問題、探究問提，解決問題的動態過程中學習。例如：最近，我院與相關酒店達成了合作關系，合作可以分為“長、短”結合，為學生提供了形式多樣的酒店實踐。這為餐飲管理這門課程提供了良好的實習場所。（3）對原有的課程進行重新設計。在“教、學、做、賽”一體化培養模式的框架下，對原有的課程進行重新設計，在知識點和能力點基本不變的情況下，對原有教學內容進行了有效的整合，按照酒店餐飲部的工作體系，形成崗位基礎知識、崗位基本技能和崗位職業發展三個教學模塊，有針對性地按照各崗位的素質和能力要求組織實施教學，從知識的傳授到技能的訓練，再到思維理念的培養，緊貼酒店管理專業的人才培養目標定位。（4）有計劃、有目的地組織學生參加省市級各種專業競賽。通過競賽提升學生學習動力和積極性，最終提高學生實踐技能、專業素養和心理素質。

3 新的改革模式所取得的成效

3.1 在教學方面的成果

進一步突出學生職業能力培養；不斷推進課程建設，優化課程體系，改革教學內容；提高教師自身專業素養，增強專業教學團隊建設；改革傳統教學方法和教學手段，突出實踐教學環節。

3.2 在社會影響方面的成果

穩固校企合作建設實習實訓基地；構建學生全面素質教育體系；就業率逐年上升，就業質量穩步提高；面向行業發展，社會服務能力不斷增強；人才培養質量不斷提高，社會影響不斷擴大。人才培養全過程在“教、學、做、賽”一體化培養模式的框架下，課堂即是酒店，學生既是在校大學生，也是酒店員工，學校培養模式完全適應了企業需求；學生的專業技能層層遞進，職業綜合能力逐步得以提升；“教、學、做、賽”一體化的培養模式使學生實現100%就業，部分學生畢業后可以直接勝任管理工作。通過這樣的改革，增強了學生的學習積極性、提升學生競爭意識，以便更好的適應將來的工作，全面提升學生綜合素質，同時提升學校的知名度和美譽度。

參考文獻

[1] 魏曉明.淺議高校《餐飲管理》課程教學改革[J].中國集體經濟，2010.9.

[2] 唯高.餐飲市場消費心理分析[M].北京：中國物資出版社，2012.3.

[3] 李桂玲.《餐飲管理》課程優化設計措施[J].時代教育（教育教學），2010.9.

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關鍵詞：合作辦學 培養 餐飲人才

2010年4月，順德職業技術學院按照平等互利、資源共享、共同發展的原則，與“中國百強餐飲企業”順峰飲食酒店管理股份有限公司合作辦學，成立順德職業技術學院順峰學院（以下簡稱順峰學院），打造我國珠三角地區餐飲業管理人才培養、培訓和科研的重要基地。從2010年起，順峰學院每年為順峰集團定向招收4個專業、6個專業方向、8個教學班的學生，共計400人。

1 創新長效機制，豐富高職教育校企合作內涵

1.1 共同制定人才聯合培養方案 雙方共同制定多元化人才培養模式。高職學生“2+1”人才培養方案中，學生在學校學習2年，在順峰集團及其下屬企業實習1年，順峰集團提供學生第三學年學費，同時為實習生提供免費食宿和實習津貼。

1.2 共建校內外相互銜接的實訓基地 學校與順峰集團共建校內外基地，2年學習期間，可根據教學需要隨時到順峰集團實訓；順峰學院符合畢業標準的學生可全部轉為順峰集團的正式員工。

1.3 校企人員相互兼職共同培養學生 順峰集團林銳均總經理出任順峰學院名譽院長，并根據教學需要選派管理人員和行家里手參與教學；學生實習期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學生工作表現做出鑒定，校企人員合作培養學生。

1.4 企業愛心助學 順峰集團每學年提供40萬元經費設立“順峰獎學金”、“順峰助學金”，對成績優秀和技能大賽獲獎的學生進行獎勵，對品學兼優，家庭困難的學生給予資助。

2 拓寬國際視野，深化了高職教育校企合作力度

2.1 “請進來”，引進企業教育教學優質資源 我院負責順峰學院的教學管理、科研管理、行政管理、專業建設、師資隊伍建設和校內實訓基地等建設。順峰集團資助順峰學院教學用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級管理人員和專業人士到學院參與專業及實踐教學；雙方共同建設校內外實訓實習基地，學院也定期派專業教師和學生到順峰公司進行技能培養。

2.2 “走出去”，有效推進了高職教育國際化進程 學校瞄準順德產業轉型升級對餐飲業高技能人才的需求，實行“走出去”的戰略思想，與馬來西亞UCSI大學在馬來西亞合作開展中國烹飪專業教育，共建UCSI大學順峰烹飪學院，開展中國美食烹飪培養、培訓，把順德美食和中國烹飪文化帶到馬來西亞，并向世界推廣達成合作意向，打造中國烹飪“孔子學院”，輸出高職教育優質資源。

3 合作共建，構建餐飲業食品安全和營養分析科研平臺

從餐飲食品營養和安全兩個關鍵方面入手，采取總結分析、自主創新和積極引進的原則，將順峰飲食酒店管理股份有限公司下屬的北京餐飲營養研究所和北京飲食安全研究所遷入順峰學院，結合順德職業技術學院粵菜發展研究中心和分析檢測中心，構建餐飲食品安全和營養分析檢測科研平臺，共同開展相關科學研究，編制順德餐飲業發展規劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動順德餐飲、旅游和文化產業的發展。

此平臺的搭建可以協助順德開展粵菜體系研究和粵菜標準化建設，為粵菜的產業化和工業化做好鋪墊，為拓展粵菜國際化經營構建平臺；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學依據，進而為粵菜消費群體的膳食設計、營養配餐、社區營養與服務等提供參考依據；此外，還能實現機械化烹飪菜點和食品工業產品的營養保持（組成和含量）情況分析，對餐飲食品生產過程中的衛生安全過程進行監控，從而為相關工藝的改進提供科學參考依據。

4 大型項目服務，實踐高職教育國際化人才培養

學校充分利用國內外各類大型活動項目開展的契機，與相關組織合作，組織師生參與項目餐飲服務，以項目為紐帶，在為社會提供高水平服務的同時，展示并強化了我校學子的專業服務能力與水平，探索形成了以項目為紐帶的餐飲業人才培養新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個國內國際大型項目提供高水平餐飲服務，獲得了較高的社會評價和贊譽。（如下表）

5 賽教結合，檢驗高職教育高技能型人才培養質量

學校高度重視各類技能比賽，要求師生以專業技能競賽為契機，深化專業教學改革，以賽促學、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專業人才培養質量。

在教育部職成司、中國烹飪協會、全國餐飲職業教育教學指導委員會、高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會等部門舉辦的全國高校烹飪技能大賽和餐旅類專業大學生創業大賽中，學生共獲得特金獎1項，金獎3項，銀獎10項，銅獎3項，一等獎2項，二等獎6項，三等獎1項。大賽集訓階段學校專業指導老師和順峰集團精心策劃和共同指導，師生進入企業接受專業培訓，實戰模擬，企業大師也能來到學校現場指導、及時評價，實踐證明校企合作、賽教結合的人才培養模式對培養高技能型人才非常有成效。

同時，賽教結合也是培養專業年輕教師的重要途徑。指導學生參加國家級技能競賽，年輕教師勇挑重擔，通過對參賽學生的指導，專業年輕教師專業技能得到較大的提高，專業視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國烹飪技能大賽中，我校3名指導老師均獲得“優秀指導教師”的榮譽稱號。

6 建設區域職教集團，共享校企合作資源

隨著全國職業教育教學的改革，滿足順峰集團的發展對高層次高技能型人才的需要，我校聯合廣東省內餐旅類職業院校，整合資源，建設區域餐飲業職教集團，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學生在中職培養階段進入順峰集團實習一年，從事初中級服務技能崗位或初中級烹飪技能崗位，在高職人才培養階段，順峰集團的大師、名師走進課堂指導、參與教學環節，并安排學生在寒暑假再次進入企業從事高級服務技能崗位和高級烹飪技能崗位，或從事初級管理崗位的工作，學生畢業后可以勝任企業的中高層管理崗位。

我校與廣東省旅游學校、廣東省貿易職業技術學校、順德梁球琚職業學校、順德中專、胡錦超職業學校等餐旅類中職學校，共同探索技能型人才系統培養制度和形式，探討培養目標、專業內涵、課程設計等方面的延續與銜接，系統設計、統籌規劃課程開發和教學資源建設，明確中高職各自教學重點，調整課程結構與內容，完善教學管理，改革評價辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業教育銜接、貫通的人才培養通道，共享社會資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專業建設工作。

參考文獻：

[1]姜燕媛.上海地區中外合作辦學體制模式研究[D].上海交通大學，2010.

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一、餐飲業發展駛入快車道

近年來，餐飲業以其“行業門檻低，見效快、利潤高”等特點迅速發展壯大，在傳統服務發展中一枝獨秀，年增長速度始終保持在20％以上。目前，全國已有餐飲網點400多萬個，平均利潤率在10％以上。

餐飲企業經營方式呈多樣化發展。隨著生活節奏不斷加快，以往許多在家里進行的消費娛樂活動，開始轉向社會，更多的人都選擇外出就餐，以解除在家用餐的勞作之苦，增加休閑、娛樂、聚會的情趣。從而在一定程度上促進了賓館餐飲、特色餐館、快餐、餐飲食品等多種業態競相出現，火鍋店、小吃排檔、休閑餐飲、各式飲品店和餐飲食品等大眾化餐飲占據市場主流，快餐業成為一個發展迅猛的行業。

假日消費成為餐飲業新的增長點。目前，我國全年法定假日已達115天，不少餐飲企業抓住假日商機，發展大眾化餐飲，取得了明顯效果。餐飲企業節假日經營額比平日普遍增長20％以上。

二、當前餐飲業發展存在問題

(一)餐飲發展定位不準確，盲目發展居多。從目前餐飲行業的投入和市場定位看，缺乏鮮明的個性，無序發展較為突出。不少餐飲企業是跟風投資，沒有明確的客源定位，產品趨同現象較為嚴重。餐飲企業平均存續時間只有2-3年，真正留下來的餐飲品牌企業屈指可數。

(二)品牌意識比較淡溥，“跟風”現象較為嚴重。目前不少企業憑借的不是科學管理、菜肴開發、人才培訓、市場開拓、資本運作來提高企業知名度，創企業品牌，而是靠盲目跟風、低價位、豪華店堂、新穎店名、特異包裝吸引消費者，而在菜肴的品種質量和內部管理上下功夫的卻不多見。現今的名店和強店，都很少有自己的當家名菜，沒有著名品牌，已經成為許多餐飲企業繼續做大做強的瓶頸。

(三)餐飲企業人才缺乏，管理薄弱。目前，從事餐飲行業人員以初、高中文化居多，大專以上學歷的專業技術人員和管理人員較少。尤其是中小型餐館的從業人員，多數是低文化層次的群體，企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，短期經營較多，在很大程度上制約了企業的進一步發展。

(四)餐飲企業衛生狀況、經營環境亟需改善。多數餐飲企業短期行為比較突出，更新改造能力差，加之企業本身經營理念滯后，企業形象難以保持，加之服務質量跟不上社會發展的需要，因此很多企業在經營一段時間后便陷入困境。

三、餐飲業發展應洞悉的各種趨勢

中國的飲食文化博大精深，餐飲業要想得到更好的發展，必須結合當前居民消費需求的特點，洞悉餐飲市場的各種趨勢。

(一)舒適、安全。目前市民對健康飲食越來越講究，營養衛生、食品安全成了人們普遍關心的問題。麥當勞公司之所以能在全球65個國家和地區大約有13000個餐廳，成為全球最大的快餐樂園，與其舒適、安全的環境、食品有很大關系。

(二)健康、綠色。保持健康的身體、增強體力，是每個人的愿望。健康食品在餐飲企業中是一個發展趨勢，綠色無污染、無公害食品日漸成為消費者追求的時尚。

(三)經濟、實惠。餐飲業應重視消費者的經濟實惠導向。根據不同消費標準合理設計菜單，指導消費者“適量點菜，夠吃正好，科學膳食，健康消費”。

(四)特色、文化品位。在今天，消費者對餐飲文化品位需求，已成為餐飲市場競爭的一種重要趨勢。“吃特色、吃風味、吃文化”，感性的消費者更注重的是吃的文化和吃的過程。企業只有融入了文化因素，才能具有強大的生命力。

四、餐飲業發展定位

(一)以發展品牌戰略、連鎖經營、技術創新為重點，加快推進現代餐飲業的發展。一是積極培育餐飲品牌。品牌經營是現代餐飲業發展的核心競爭力。政府有關部門應創造有利的投資環境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業。二是振興老字號餐飲企業，培育扶植地方名牌，引導其開拓創新，兼收并蓄，博采眾長，發掘傳統美食文化，并融入現代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業的信任度和認知度。

篇5

論文關鍵詞:連鎖,經營管理,專業,建設,初探

1.連鎖經營現狀

連鎖經營是一種現代流通組織形式和經營方式,是現代商業和服務業發展的基本方向。世界上第一家近代連鎖店——美國“大西洋和太平洋茶葉公司”成立于1859年,這是當時世界上最早的正規連鎖公司。此后不久,在工業發達國家,連鎖經營取得了普遍成功,自20世紀60年代以來一些先進的工業國家和地區也先后引進了連鎖經營,進入20世紀80年代以后,連鎖業不僅在量上發展很快,而且從零售、餐飲等行業滲透到各種服務業,并且經營趨向國際化。

我國的連鎖業起步較晚。雖然連鎖經營在我國起步較晚,但發展極為迅速。目前我國擁有連鎖體系5000多個,是世界上連鎖經營體系最多的國家。據統計,“十一五”期間全國共有各類連鎖門店約10萬家,占零售業和餐飲業總額的20%,并且還在以年遞增35%的速度持續發展。然而連鎖業的發展速度還是難以適應我國經濟飛速增長和人均收入迅速提高的現實。

但與連鎖業的迅速發展不相適應的是,我國連鎖經營管理人才卻相對短缺。由于行業發展過速而人才培訓機制不足,連鎖經營行業正在面臨人才荒,其中尤為稀缺的是管理型人才。按保守估計,目前全國連鎖行業的管理型人才缺口至少為60萬。連鎖經營行業正在面臨巨大的人才荒,而解決這一問題的重要方式之一是加快連鎖經營管理專業人才的培養,高等院校培養的高素質技能型人才有望提供人才補充。

2.連鎖經營管理專業建設的必要性和可行性

從目前來看,連鎖經營的快速發展急需大批應用型人才,而開設連鎖經營管理這一專業的學校并不多,所以說專業建設成為提高連鎖經營管理人才素質的重要途徑。

科技含量高是連鎖經營最突出的特點之一,這一特點對從業人員提出了較高的要求,連鎖經營管理人員必須能懂得現代連鎖企業經營管理的專業知識,具有連鎖門店運營管理操作技術,以適應現代連鎖經營規范化、制度化、規模化、現代化的要求。然而,由于我國連鎖經營發展迅速,人員需求過猛,相當多的經營管理人員沒有經過正規的專業學校教育或培訓,不少管理人員雖然經過短期的上崗培訓,但遠遠適應不了連鎖企業經營、管理上的需要。

高等教育在連鎖經營管理專業建設上表現出明顯的滯后性。近年來,連鎖經營的迅猛發展給高等院校提出了一個新的要求,就是加快連鎖經營管理理論研究,以指導連鎖經營管理實踐。就目前來看,我國連鎖經營管理專業建設尚屬起步階段,只有部分院校開設了這一專業,且以專科院校為主。由于是新增專業,畢業生人數也相對較少,所以連鎖經營管理人才現在還很少,這種狀況與連鎖業急劇發展的態勢極不相稱,專業建設問題迫在眉睫。

專業建設是提高連鎖經營管理人才素質的重要途徑。一般而言,連鎖經營所需人才可以通過以下形式進行培養:一是出國考察和委托國外先進企業培訓,積極學習外國先進經驗。二是鼓勵先進企業采取國外連鎖企業的辦法,設立自己的培訓機構,根據連鎖企業的實際需要,對原有企業的員工進行連鎖經營實用技術的培訓。三是依托大專院校、研究單位,對連鎖經營企業的員工進行系統培訓。這種方式是最切實可行的一種人才培養途徑。這也就對我們院校提出了一個要求,即加快專業建設步伐,強化連鎖經營管理理論研究,建立連鎖經營管理教育培訓基地,有條件的院校應考慮設置連鎖經營管理專業。可見,專業建設是提高連鎖經營管理人才素質的重要途徑。

3.連鎖經營管理專業建設

正是因為連鎖經營管理專業建設的必要性和可行性,作為培養連鎖經營人才的高校應當發揮其優勢,培養更多的既有理論功底、又有實際操作能力的畢業生為企業服務。下面擬從訂單式、2+1式、彈性學期制、實驗實訓室建設四個方面分析連鎖經營專業人才培養模式。

3.1“訂單式”培養模式

所謂“訂單式”,是指企業根據崗位需求與學校簽訂用人協議后,由校企雙方共同參與選拔學生、組織教學、考核上崗等一系列教育教學活動的校企合作辦學模式。企業定期派資深人士指導校方教學工作和提供實習指導,校方則按照企業要求有選擇地錄取學生進行定向培養。訂單式辦學模式,實現了學校、企業、學生“三贏”,有效地解決校企之間對人才的供需矛盾。這種辦學模式、人才培養規格和能力標準是由雙方制定的;理論教學在學校,發揮了學校理論教學的優勢;實踐教學在企業,充分發揮現場和企業專家、高級技術人員在培養學生技能上的作用,學生在真實的企業環境中獲得操作能力;企業對合格的畢業生可以全部錄用。